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LA PASTA
La nostra pasta
Un piatto in cui la pasta è la protagonista.
Al «Ponterosa», il ristorante delle Marche dove ci siamo formati, circa una volta alla settimana lo chef del locale ci insegnava molti tipi di pasta. Quelle che preparavamo più spesso erano i vincisgrassi, i cappelletti e le tagliatelle.
Lavorando in Italia, andando a mangiare in tanti posti e parlando con altri cuochi, abbiamo imparato per esperienza diretta che la protagonista è la pasta. Lo sentivamo ogni volta che, viaggiando per le regioni, mangiavamo la pasta, e abbiamo deciso di fare lo stesso anche noi.
Ancora oggi, la prima cosa a cui pensiamo è la pasta. Scegliamo ingredienti e salse che la rendano più buona e, che sia fatta a mano o secca, ne facciamo la protagonista del piatto.
PASTA FATTA A MANO
Pasta fatta a mano
Farine italiane e uova di galline allevate all’aperto
Usiamo soprattutto farine italiane: la farina 00 e la semola. La 00 e la semola hanno la macinatura giusta e il giusto contenuto di proteine e di ceneri (cioè di sali minerali): sono farine facili da lavorare.
Le uova sono le «Fuku ga, Kita», di galline allevate all’aperto a Fujinomiya, nella prefettura di Shizuoka. Sono uova che non coprono il sapore della pasta.
Gli stampi di legno per i disegni sono stati intagliati a mano, uno per uno, da un artigiano. L’artigiano è ormai scomparso e stampi uguali non si trovano più. Vogliamo continuare a usarli con grandissima cura.
Cambiamo impasto e forma
in base a ingredienti e salsa
Per l’impasto uniamo il metodo imparato in Italia e quello appreso in Giappone. Farina, uova, acqua, vino, olio d’oliva, sale: quali usare e in che quantità dipende dal tipo di pasta e dagli ingredienti e dalla salsa con cui la abbiniamo. Impastiamo a mano, quindi controlliamo l’impasto al tatto. Se è troppo duro aggiungiamo acqua; se ha bisogno di tempo, lo lasciamo riposare ancora un po’. Lo regoliamo ogni volta, in base all’esperienza.
In base agli ingredienti e alla salsa non cambiamo solo la consistenza: cambiamo anche la forma, pensando a quanto la salsa si lega alla pasta e a quanto è corposa. Ma la regola di base resta il rispetto della cucina di ogni territorio: le orecchiette con le cime di rapa o con il sugo di pecora in umido, i testaroli con il pesto alla genovese, le busiate con il pesto alla trapanese. A volte, però, scegliamo di proposito di rompere queste regole.
Forme possibili solo con la pasta fatta a mano
Alcune forme si possono ottenere solo a mano: la pasta ripiena, i «cresc’tajat» delle Marche, con farina di mais nell’impasto, e i «testaroli», che si cuociono prima alla piastra e poi si lessano.
Della pasta fatta a mano amiamo il sapore che solo la lavorazione a mano può dare, l’intesa con la salsa e la possibilità di dare personalità all’impasto stesso. La quantità di uova ne cambia la durezza, la consistenza e il sapore, e incorporando una purea nell’impasto si ottengono colore e sapore.
PASTA SECCA
Pasta secca
La nostra pasta secca è prodotta in Italia. Il motivo è semplice: è buona. Usiamo soprattutto una pasta secca delle Marche che anche il ristorante dove ci siamo formati teneva sempre in dispensa e proponeva nel menù. Oltre a questa usiamo diverse altre paste italiane, scegliendo di volta in volta quella più adatta.
Il pregio della pasta secca è la sua consistenza tenace, che la fa restare al dente. Se usare pasta fatta a mano o secca lo decidiamo, di norma, in base all’abbinamento con la salsa.
NEI NOSTRI MENÙ
La pasta nei nostri menù
A pranzo e a cena, ogni menù comprende sempre una pasta, fatta a mano o secca. A cena può anche aggiungere una pasta per finire (30 g, 50 g o 80 g; ¥580 per qualsiasi porzione).
Siamo davvero felici quando i nostri ospiti si stupiscono per la forma della pasta o scoprono un sapore nuovo.
