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ABBINAMENTO
Abbinamento cibo e vino
Il vino, per valorizzare il piatto.
Quando scelgo un vino, la cosa più importante è che valorizzi il piatto. Per noi il protagonista resta sempre il cibo. Per questo, di norma, non serviamo vini che sovrastino il piatto (a volte lo facciamo, secondo i Suoi gusti).
Sono Mizuki, la nostra cameriera, e sono io a scegliere i vini. Nessuno assaggia i piatti dello chef da più vicino di me, né ascolta di più le idee che ci sono dietro: credo che sia proprio questo a permettermi di scegliere vini che altrimenti non saprei scegliere.
COME SCEGLIAMO
3 passi per scegliere il vino in abbinamento
Decidere su quale aspetto del piatto puntare
Per esempio, la nota ferrosa della carne rossa, la dolcezza tipica dei crostacei, il profumo verde delle verdure, il sapore intenso di uno stufato al vino rosso.
Immaginare il carattere del vino
Un carattere secco e vivace, la sapidità di un vino orange, un frutto morbido e rotondo, la struttura piena data dall’invecchiamento.
Scegliere un solo vino pensando a che cosa il piatto deve far provare
Penso anche alla salsa e agli accompagnamenti, decido che cosa voglio che il piatto esprima e che cosa voglio farLe provare, e infine scelgo il vino.
ESEMPIO
Il vino per i Vincisgrassi alla maceratese
Vincisgrassi alla maceratese× Rosso Piceno (rosso delle Marche)
Visti nell’insieme, i Vincisgrassi alla maceratese ricordano le lasagne. Ciò che li distingue chiaramente è la presenza di fegato e cuore e la besciamella, usata in quantità ridotta.
Su cosa puntare
Le prime cose che ho sentito assaggiandoli sono state la sapidità del ragù e il profumo tostato della pasta cotta al forno. Così ho deciso di puntare sul ragù ricco, preparato con le frattaglie.
Che tipo di vino
Una struttura capace di reggere il ragù ricco. Più dei profumi intensi del legno, la concentrazione del frutto. E una giusta acidità. Mentre mangio, immagino: «Con un vino così, il piatto sarebbe forse ancora più buono».
Che cosa far provare
È un piatto tradizionale delle Marche, quindi anche il vino doveva essere marchigiano. Ha un sapore semplice, caldo e casalingo: per questo ho pensato che, piuttosto che un vino raffinato e ben equilibrato, fosse più adatto un vino rustico, con una certa ruvidezza e un carattere un po’ grezzo, nel senso buono.
Così ho scelto il Rosso Piceno, un rosso classico delle Marche (uvaggio di Montepulciano e Sangiovese). È un abbinamento che amo.
ABBINAMENTI
Esempi di abbinamenti già proposti
Sono alcuni esempi di abbinamenti tra piatti e vini che abbiamo servito. I piatti dei menù cambiano secondo la disponibilità dei prodotti.
Spaghettini con salsa di 5 varietà di funghi× Malvasia (vino orange)
Insalata di akaika (calamaro giapponese) alla griglia, orzo e bottarga× Pecorino (bianco affinato in legno)
Coniglio in porchetta× Rosato di Sangiovese (affinato in legno)
Pollo shamo di Amagi arrosto con salsa peverada× Valpolicella (rosso)
Manzo di Kobe alla griglia× Chianti (rosso)
SELEZIONE
Vini in abbinamento al menù
Con i nostri «vini in abbinamento» scegliamo noi, per Lei, i vini italiani da accompagnare ai piatti del menù.
Non serve prenotarli: li ordini direttamente il giorno stesso.
Tutti i prezzi indicati si intendono tasse incluse.
Abbiamo sempre 5 vini al calice e 20 in bottiglia. Se La incuriosisce quale vino si abbini a quale piatto, non esiti a chiedere al tavolo.
La nostra camerieraUnire i piatti e chi li mangia: la nostra cameriera, che sceglie i vini