EVENTO
Serata «Pollo shamo di Amagi ×
cucina italiana»
Venerdì 9 ottobre 2026
È la prima volta che organizziamo un evento con un produttore.
Il signor Horie dell’allevamento avicolo Horie, che alleva il pollo shamo di Amagi, è venuto da noi: i clienti hanno gustato un menù con vini in abbinamento e hanno potuto parlare con lui.
MARCHE × VENETO
Incrociare le Marche
e il Veneto
Come cuoco, per questo evento ho scelto un tema: incrociare le Marche e il Veneto.
Lo shamo del signor Horie ha un carattere deciso: come i polli italiani ha un sapore intenso e una carne soda ed elastica. Anche il suo brodo ha qualcosa di italiano, e la mia esperienza in Italia mi ha fatto pensare al Veneto e alle Marche.
Piatti e salse ispirati
al Veneto e alle Marche
- Galantina
- Pollo farcito, cotto al vapore, lasciato raffreddare e tagliato a fette: un piatto tradizionale delle Marche
- Sopa coada
- Un piatto tradizionale veneto che in origine si prepara con il piccione
- Salsa peverada
- Una salsa veneta a base di fegatini che in origine accompagna volatili come la faraona e la selvaggina
- Maccheroncini
- Pasta all’uovo sottilissima delle Marche
Shamo in tutti i piatti,
tranne il dolce
Poi mi sono dato, di proposito, una regola: usare lo shamo in tutti i piatti del menù, tranne il dolce.
Volevo mettermi alla prova anch’io.
IL MENÙ
Il menù della serata
Piatto 1Petto in insalata e galantina marchigiana
Il petto viene cotto a bassa temperatura per 3 ore, messo sott’olio e servito in insalata.
La galantina è fatta in casa: varie carni, olive, uova di quaglia, pistacchi e altro ancora, avvolti nella coscia e cotti al vapore per circa 2 ore.
Parti usate: petto e coscia
Piatto 2Pelle del collo ripiena di salsiccia, in umido al pomodoro
Ho insaccato la salsiccia nella pelle del collo dello shamo e l’ho cotta nel pomodoro. L’idea era che la salsiccia assorbisse il sapore che esce dalla pelle e diventasse ancora più buona.
Parti usate: pelle del collo
Piatto 3Shamo in stile sopa coada
Ho arrostito lo shamo intero con le erbe aromatiche ad alta temperatura, fino a dorarlo, e poi l’ho sfilacciato a mano. Dentro ci sono parti diverse. Con le ossa rimaste dopo la cottura ho preparato il brodo.
La carne sfilacciata viene messa tra il pane e il formaggio, bagnata con il brodo di shamo e poi passata di nuovo in forno.
Parti usate: shamo intero, brodo di shamo
Piatto 4Coscia al forno
con salsa peverada
L’arrosto di shamo è un piatto semplice: cotto ad alta temperatura e lasciato riposare. La salsa peverada che lo accompagna unisce la ricchezza del fegato a una nota acida e dolce.
Parti usate: coscia
Piatto 5Maccheroncini in brodo
Pasta fatta a mano con brodo di shamo e sale. Per chiudere, ho voluto far gustare il sapore puro dello shamo.
Parti usate: brodo ricavato dalle ossa dello shamo
Piatto 6 (dolce)Gelato ai marroni e composta di pere
Un dolce autunnale: gelato ai marroni e latte, accompagnato da pere marinate nel vino rosso.
PASTA FATTA A MANO
La pasta del piatto 5,
preparata a mezzogiorno del giorno stesso
I maccheroncini del piatto 5 li ho fatti a mano a mezzogiorno, il giorno stesso della serata. Sono una pasta fatta a mano sottilissima, tipica delle Marche.
ABBINAMENTO
Vini in abbinamento
Dei vini si è occupata Mizuki, la nostra cameriera di sala. Ne abbiamo parlato in due per più di un mese e, insieme alle prove dei piatti, abbiamo assaggiato molti vini pensando all’abbinamento e al piacere di bere. Così siamo riusciti a creare una serata in cui anche i vini in abbinamento si potessero gustare davvero.
Lo shamo, in particolare, rispetto al pollo comune ha una carne più elastica e un sapore più intenso, ma rispetto al piccione e simili è più delicato e fine. Molti piatti usavano il brodo o il fegato, così abbiamo cercato il punto giusto per valorizzarli: né troppo pesante né troppo leggero.
Per il brodo un vino orange, per l’umido al pomodoro un rosato, per la salsa di fegato servita con l’arrosto un rosso leggero e secco. Abbiamo scelto i vini in base ai metodi di cottura, dando sempre la precedenza allo shamo come ingrediente.
Cirò Bianco
Sangiovese toscano
Malvasia
Valpolicella
LA SERATA
Com’è andata la serata
Durante il servizio ci arrivavano i sorrisi e le conversazioni degli ospiti. Si sentivano voci divertite, come «Ma che piatto è questo?», e c’erano lo chef e la cameriera a rispondere. Anche chi si incontrava per la prima volta a questa serata, man mano che il menù procedeva, ha fatto amicizia e si divertiva.
Anche il signor Horie, del pollo shamo di Amagi, ha cenato e parlato con gli ospiti con piacere. Quando, andando via, ha detto «Ci siamo divertiti, vero?», mi sono sentito in qualche modo sollevato.
Credo di essere stato teso per tutto il tempo, a pensare a come rendere lo shamo buono, interessante e sorprendente.
Credo che questa serata sia stata proprio il nostro concetto:
«Andare incontro a sapori buoni che non si conoscono».
Qui a Shizuoka spero di poter far conoscere sempre di più sapori buoni che non si conoscono.
Continueremo a organizzare eventi, senza una cadenza fissa. Gli annunci saranno pubblicati su Instagram e su questo sito.
Annunciamo gli eventi anche su Instagram@vincisgrassi2022 ›
Il pollo shamo di Amagi
nei menù della cena
Il pollo shamo di Amagi lo serviamo anche nei normali menù della cena.