天城軍鶏×
イタリア料理会

1皿目胸肉のサラダ仕立てとマルケ風ガランティーナ

胸肉は、低温で3時間火を入れてオイルに漬け、サラダ仕立てに。

ガランティーナは、いろいろなお肉、オリーブ、うずらの卵、ピスタチオなどをもも肉で包み、2時間ほど蒸した、自家製のガランティーナです。

使った部位：胸肉・もも肉

2皿目首皮に詰めたサルシッチャのトマト煮

サルシッチャを軍鶏の首皮に詰めて、トマトで煮ました。皮から出るうまみを、サルシッチャがさらに吸っておいしくなるイメージで作りました。

使った部位：首皮

3皿目軍鶏のソパコアーダ風

軍鶏を丸ごとハーブとともに、高温で色をつけるように焼き、手でほぐしました。いろいろな部位が入っています。焼いたあとの骨で、出汁をとっています。

ほぐしたお肉をパンとチーズで挟み、軍鶏の出汁をかけて、さらにオーブンで焼くお料理です。

使った部位：丸鶏・軍鶏の出汁

4皿目もも肉のオーブン焼き
ペヴェラーダソース

軍鶏のローストは、高温で焼いて休ませた、シンプルなお料理です。合わせたペヴェラーダソースは、レバーの濃厚さに、酸味と甘みが合わさった味わいです。

使った部位：もも肉

5皿目マッケロンチーニ イン ブロード

手打ちパスタに、軍鶏の出汁と塩を合わせました。最後は、純粋な軍鶏のうまみを味わっていただく形にしました。

使った部位：軍鶏の骨からとった出汁

6皿目（ドルチェ）マロンのジェラートと洋梨のコンポート

マロンとミルクを合わせたジェラートに、赤ワインでマリネした洋梨を添えた、秋らしいドルチェです。