Filosofia

Mehikari (pesce occhio verde) della baia di Suruga / Ebisen, Hamamatsu

Ebisen, a Hamamatsu, tratta pesce e frutti di mare del lago Hamana e della baia di Suruga. Ce lo ha fatto conoscere un cuoco, e lo abbiamo scelto perché offre un ricco assortimento di prodotti ittici tipici di Shizuoka.

Durante la nostra visita, i pesci erano tenuti vivi nelle vasche per conservarne la freschezza.

Questa volta, con i mehikari pescati nella baia di Suruga abbiamo preparato il ciuppin, la zuppa alla ligure.
Essendo un pesce stagionale non arriva spesso, ma in alcuni periodi lo serviamo come antipasto nel Menù casual e nel Menù speciale.

Bianchetti crudi (shirasu) di Mochimune / Marukai, Mochimune, città di Shizuoka

Marukai è il negozio dove andavo spesso a fare acquisti più di 15 anni fa, quando lavoravo in un ristorante di Mochimune. Non ne avevo dimenticato la bontà, e così l’ho scelto come fornitore.

È un negozio accogliente e familiare, dove lavorano persone del posto e molti clienti sono della zona.

Con i bianchetti crudi prepariamo la rosamarina, piatto tradizionale della Calabria. Conservata nel peperoncino, ricorda un po’ l’ika no shiokara, i calamari salati giapponesi. Spalmata sul pane diventa un crostino; trasformata in una salsa di pomodoro piccante, condisce la pasta. Pensiamo di servirla negli antipasti e nella pasta del Menù casual e del Menù speciale.

Maiale nero di Amagi / Allevamento Kaneko, città di Izunokuni

Il maiale nero di Amagi è allevato soltanto da Wataru Kaneko, dell’allevamento Kaneko, nella città di Izunokuni. Ce lo ha presentato il cuoco di un ristorante che conosciamo.

La carne ha semplicemente un ottimo sapore, e il gusto del grasso è di un altro livello.
Il signor Kaneko è una persona splendida, con un vero spirito da artigiano.

È un ingrediente che serviamo spesso nel Menù speciale della cena, come «Maiale nero di Amagi alla griglia».

Pollo shamo di Amagi / Allevamento avicolo Horie, Yakuma, città di Izu

Conoscevamo il pollo shamo di Amagi da molto tempo. Tutto è cominciato un giorno in cui il signor Horie, dell’allevamento avicolo Horie, ha mangiato da noi. Ascoltando ciò che ci raccontava della sua passione per gli shamo e per il cibo, abbiamo voluto usare i suoi polli e glieli abbiamo chiesti direttamente.

Durante la nostra visita ci hanno mostrato i polli in ogni fase della crescita, dai pulcini in poi, e anche le differenze tra maschi e femmine. I pulcini, timidi all’inizio, diventano sempre più robusti man mano che crescono.
Ci hanno spiegato che, anche tra gli allevamenti a terra, il loro ha un numero di capi molto inferiore a quello dei comuni allevamenti di polli da carne. Tra un pollo e l’altro c’era molto spazio, e ciascuno si muoveva a modo suo: chi correva, chi volava, chi stava seduto.

Come mangime usano foglie e gambi di wasabi, specialità di Izu, latte di soia di una bottega di tofu del quartiere e riso da foraggio di un risicoltore della zona. L’allevamento usa anche la pollina per coltivare ortaggi, e in questo ritroviamo un’idea di «circolarità» vicina alla nostra.

Pensiamo di usarlo in tutti i menù della cena, dagli antipasti ai secondi, fino al brodo ricavato dalle ossa. Tra i piatti: «potacchio alla marchigiana», «involtini», «petto semplicemente alla griglia» e «risotto con il brodo».

Manzo di Kobe (Tajima-gyu) / Fattoria Kawanishi, prefettura di Hyogo

Si dice che, risalendo le linee genealogiche, sia il manzo di Matsusaka sia quello di Omi conducano alla zona di Tajima, nella prefettura di Hyogo. Il Tajima-gyu è un wagyu nero giapponese di razza pura, mai incrociato con altre razze. Tra questi capi, solo quelli che rispondono ai criteri della Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association sono riconosciuti come «manzo di Kobe». Anche il manzo che serviamo ha questa certificazione.

Il nostro fornitore è la Fattoria Kawanishi, nella prefettura di Hyogo. Miscelano 7–8 tipi di mangimi biologici in base alle condizioni di ogni animale e non usano ormoni. La carne si distingue per il grasso leggero e di qualità, il sapore intenso della parte magra e lo spiccato aroma del wagyu.

Pensiamo di servirlo nei menù della cena come antipasto («Tartare di manzo di Kobe») e come secondo nel Menù manzo di Kobe (solo a pranzo).

«Fuku ga, Kita», uova da allevamento all’aperto ai piedi del monte Fuji / Marufuku, città di Yaizu

Sono le uova di Marufuku, della città di Yaizu, che alleva le galline ai piedi del monte Fuji nella propria fattoria, la Asagiri Hozan Farm, nella città di Fujinomiya. Ce ne ha parlato un amico che ha una pasticceria: quando abbiamo saputo che a Shizuoka c’erano uova da galline allevate all’aperto, una rarità in tutto il Giappone, li abbiamo contattati. Parlando con il loro referente, abbiamo sentito quanto amino le galline e le uova.

Marufuku ha adottato il sistema in voliera («aviary»), il metodo più diffuso in Europa. Al mattino le galline depongono le uova nel proprio nido; quando fa giorno escono all’aperto a fare bagni di sabbia, e al tramonto rientrano nel pollaio a dormire. Vengono allevate senza forzature, secondo le loro abitudini naturali.

Pensiamo di servirle tutto l’anno in ogni menù, sia a pranzo sia a cena: nella frittata di «Fuku ga, Kita» o nella carbonara con «Fuku ga, Kita» e tartufo.
Tutte le uova che usiamo, dall’impasto della pasta ai dolci da forno, sono queste.