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CUCINA MARCHIGIANA
Che cos’è la cucina marchigiana
Le Marche, affacciate sull’Adriatico, hanno molti piatti nati dal loro territorio. Dal mare, il brodetto e la zuppa di cozze; dall’entroterra, piatti a base di grano e di carni di animali allevati in modo naturale, come i «Vincisgrassi alla maceratese» e il «coniglio in porchetta». Serviamo piatti italiani interessanti, difficili da trovare in Giappone.
VINCISGRASSI ALLA MACERATESE
Vincisgrassi
alla maceratese
Ha lo stesso nome del nostro ristorante ed è il piatto tradizionale più famoso delle Marche.
Sfoglie di pasta tirate così sottili da lasciar intravedere la mano e un ragù di manzo, maiale e pollo, con fegato, zampe di pollo e altro ancora, cotto nel vino rosso delle Marche, vengono sovrapposti in almeno 8 strati e cotti in forno. Nel 2022 il piatto è stato anche riconosciuto come STG (Specialità tradizionale garantita).
PIATTI TIPICI
Piatti tradizionali delle Marche
Pesce e frutti di mare gratinati al pangrattato alle erbe
Un piatto che si trova spesso nei ristoranti della costa marchigiana. Pesce e frutti di mare vengono ricoperti di abbondante pangrattato alla marchigiana, con erbe aromatiche coltivate da noi, e cotti in forno. Il pangrattato alle erbe assorbe il sapore del pesce e diventa anch’esso buonissimo: un modo di cucinare tipicamente italiano.
Olive all’ascolana
Olive denocciolate, farcite con un impasto di carne macinata rosolata con verdure aromatiche e formaggio, poi impanate e fritte. Gli aromi cambiano a seconda di chi le prepara; noi aggiungiamo scorza di limone e noce moscata, come ci è stato insegnato dallo chef durante la nostra formazione nelle Marche. È uno street food venduto spesso sulle bancarelle delle sagre.
Cappelletti in brodo
Una pasta ripiena il cui nome significa «piccoli cappelli». Carne macinata rosolata con verdure aromatiche viene racchiusa nella sfoglia e servita in brodo. Noi prepariamo il brodo con prosciutto crudo, Parmigiano e pollo intero, per un sapore profondo. Nelle Marche è la pasta tipica di Natale.
Costolette d’agnello fritte
Nelle Marche, quando si parla di agnello, si pensa a questo piatto. Noi mariniamo l’agnello con le erbe aromatiche, lo impaniamo e lo friggiamo. La panatura racchiude il sapore dell’agnello e lo rende succoso.
Tagliatelle fritte
Un piatto di Monterubbiano, in provincia di Fermo, nel sud delle Marche. Tagliatelle fatte a mano e besciamella vengono modellate in forme rotonde, impanate e fritte. Pare che una volta all’anno si tenga anche una sagra delle tagliatelle fritte.
VINO MARCHIGIANO
I vini delle Marche
Tra i vini delle Marche, i più diffusi sono il Verdicchio fra i bianchi e il Montepulciano e il Sangiovese fra i rossi. Il Verdicchio è ampiamente coltivato nella regione e ha un carattere diverso in montagna e vicino al mare: secondo noi mostra bene quanto il clima e il territorio influiscano sul vino. Fra i rossi, il Rosso Piceno, che unisce questi 2 vitigni, si abbina molto bene ai nostri piatti. Sia i bianchi sia i rossi hanno un gusto equilibrato, che accompagna bene il pasto. Abbiamo anche vini da altri vitigni autoctoni: La invitiamo a scoprirli.