LA PASTA

パスタへのこだわり

パスタが、主役の一皿。

マルケの修行先「ポンテローザ」では、週に1回ほど、そこのシェフにさまざまなパスタを習いました。よく作ったのは、ヴィンチスグラッシ、カッペレッティ、タリアテッレです。

イタリアで働き、食べ歩き、料理人仲間と話すうちに、パスタが主役なのだと体で覚えました。各州を旅してパスタを食べるたびにそう感じて、自分たちもそうしていこうと決めました。

いまも、先に考えるのはパスタのことです。パスタがおいしくなる具とソースを選び、手打ちでも乾燥パスタでも、パスタが主役の一皿に仕立てます。

PASTA FATTA A MANO

手打ちパスタ

イタリアの粉と、放し飼いの卵

粉は、イタリア産の00粉（Tipo 00）とセモリナ粉（Semola）が中心です。挽き具合も、タンパク質や灰分（ミネラル分）の量もちょうど良く、扱いやすい粉です。

卵は、静岡県富士宮市で放し飼いで育てられた「福が、きた」。パスタの風味を邪魔しない卵です。

模様をつける木型は、職人さんが一つずつ手彫りで作ったものです。作り手の方はすでに亡くなり、同じものはもう手に入りません。これからも、大切に、大切に使っていきたいと思っています。

合わせる具とソースで、
生地と形を変える

生地は、イタリアで学んだやり方と、日本で習ったやり方を組み合わせています。粉、卵、水、ワイン、オリーブオイル、塩。どれをどれだけ使うかは、パスタの種類や、合わせる具とソースで変わります。生地は手でこねるので、手の感覚で確かめます。この固さなら水を足す、この具合ならもう少し寝かせる。経験をもとに、そのつど調整しています。

合わせる具とソースで変えるのは、食感だけではありません。からみやすさやソースの重さを考えて、形も変えます。それでも基本は、その土地の料理を守ること。オレッキエッテならチーマ・ディ・ラーパのソースや羊の煮込みのソース、テスタローリならジェノヴェーゼ、ブジアーテならトラパニ風のペースト。ときには、あえてその決まりを崩すこともあります。