こだわり

駿河湾のメヒカリ ／ 浜松「海老仙」

浜名湖と駿河湾の魚介を扱う、浜松の海老仙さん。料理人の方の紹介で知り、静岡ならではの魚介がそろうことから選びました。

伺ったときには、魚を生簀で生かしたまま、鮮度を保っていました。

駿河湾で水揚げされたメヒカリを、今回はリグーリア風のスープ「チュッピン」に。
時期モノなので頻繁に入荷はありませんが、カジュアルコースとスペシャルコースの前菜としてご提供する時期もあります。

用宗の生しらす ／ 静岡市用宗「マルカイ」

15年以上前、用宗のお店で働いていたころに、よく買いに通っていたマルカイさん。そのおいしさを覚えていて、仕入れ先に選びました。

地元の方が働き、お客さんも地元の方が多い、アットホームで温かいお店です。

生しらすは、カラブリア州の郷土料理「ロザマリーナ」に。唐辛子に漬けた、イカの塩辛のような一品です。パンにつけてクロスティーニに、辛いトマトソースにしてパスタに。カジュアルコースとスペシャルコースの前菜やパスタで、お出ししていく予定です。

天城黒豚 ／ 伊豆の国市「金子畜産」

天城黒豚は、伊豆の国市の金子畜産・金子渉さんだけが育てている豚です。知り合いのレストランの料理人に紹介していただきました。

シンプルに、お肉の味がおいしい。そして脂のうまみが別格です。
金子さんは、職人気質の素晴らしい方です。

ディナーのスペシャルコースで、「天城黒豚のグリル」としてお出しすることが多い食材です。

天城軍鶏 ／ 伊豆市矢熊「堀江養鶏場」

天城軍鶏のことは、ずっと前から知っていました。あるとき、堀江養鶏場の堀江さんが食べに来てくださったのがきっかけです。軍鶏への思い、食への思いをうかがううちに使ってみたくなり、直接お願いしました。

伺ったときは、ヒナから育っていく姿を段階ごとに、オスとメスの違いも見せていただきました。臆病だったヒナが、大きくなるにつれて体もたくましくなっていきます。
平飼いの中でも、ふつうのブロイラーよりかなり少ない羽数で育てているそうです。鶏同士の間にゆとりがあり、走ったり、飛んだり、座ったりと、思い思いに動いていました。

餌は、伊豆名産のワサビの葉や茎、近所の豆腐屋さんの豆乳、近所の米農家さんの飼料米。鶏糞で野菜を育てる取り組みもされ、私たちの考える「循環」と近いものを感じます。

ディナーのどのコースでも、前菜からメイン、骨からとったブロードまで使う予定です。料理は「マルケ風ポタッキオ」「インヴォルティーニ」「胸肉のシンプルなグリル」「ブロードのリゾット」など。

天城軍鶏×イタリア料理会2026年10月9日、堀江さんをお招きして開いた、当店で初めての生産者さんとの会。ドルチェ以外の5皿すべてに天城軍鶏を使いました›

神戸ビーフ（但馬牛） ／ 兵庫県「川西牧場」

松阪牛も近江牛も、血統をたどると兵庫県の但馬地方に行き着くといわれます。但馬牛はほかの品種と交配していない、純血の黒毛和牛です。その中でも神戸肉流通推進協議会の基準を満たしたものだけが「神戸ビーフ」と認められます。当店の牛も、この認定を受けたものです。

仕入れ先は、兵庫県の川西牧場さん。牛の体調に合わせて7〜8種類のオーガニックの餌をブレンドし、ホルモン剤は使っていません。あっさりした質のよい脂、赤身の濃いうまみ、そして際立つ和牛の香りが特徴です。

ディナーコースの前菜「神戸ビーフのタルタル」と、ランチ限定 神戸ビーフコースのメインでお出しする予定です。

富士山麓放し飼い卵「福が、きた」 ／ 焼津市「マルフク」

焼津市のマルフクさんが、富士山のふもと、富士宮市の直営農場「あさぎり宝山ファーム」で育てている卵です。お菓子屋の友人に紹介され、全国でもめずらしい放し飼いの卵が静岡にあると聞いて、問い合わせました。担当の方とお話しすると、鶏と卵への愛情が強く伝わってきました。

マルフクさんは、ヨーロッパで主流の「エイビアリー」という飼い方を取り入れています。鶏は朝、自分の巣箱で卵を産み、明るくなると外へ出て砂遊びをし、日が暮れると鶏舎に戻って眠ります。鶏の習性に沿って、無理なく育てています。

ランチもディナーも、どのコースでも一年を通してお出しする予定です。「福が、きた」のフリッタータや、「福が、きた」とトリュフのカルボナーラに。
パスタの生地や焼き菓子など、当店で使う卵はすべてこの卵です。