マルケ料理とは

マルケ州沿岸部のレストランでよく見かけます。自家栽培の香草の入ったマルケ風パン粉をたっぷりかけてオーブン焼きにしたお料理。香草パン粉に魚介の旨みが染み込みパン粉まで美味しく食べられる、イタリアらしい調理法です。

オリーブの種を抜き、香味野菜と炒めたミンチ肉とチーズを練ったものを詰め、衣をつけて揚げたお料理。作る人により香辛料は異なり、当店ではマルケ州修行時代シェフに習った通りレモンの皮とナツメグを入れています。お祭りの屋台でよく売られているストリートフードです。

Galantina marchigiana

骨を抜いた鶏に、肉の詰め物とピスタチオ、グリーンオリーブ、ゆで卵を重ねて巻き、じっくり火を通して冷やし、薄く切ってお出しします。

ハレの日の食卓に欠かせない、マルケ州の伝統的な冷菜です。肉の旨みに、ピスタチオの食感とオリーブの塩気、卵のやわらかなコクが重なります。

Crescia

マルケ州で古くから食べられてきた、薄く焼いた平たいパンです。ピアディーナやトルティーヤのように、生ハムやチーズ、野菜をのせたり挟んだりして食べます。

ウルビーノ周辺の「クレッシャ・スフォリアータ（Crescia sfogliata）」は、小麦粉に卵とラードを合わせ、生地を何度も折り重ねて焼き上げます。黒こしょうがほんのり香り、外は香ばしく、中はしっとり。写真はこのクレッシャ・スフォリアータです。

マルケの食卓や祭りの屋台で親しまれてきた、素朴で温かみのある一品を、季節野菜やチーズ、生ハムなどとご一緒にお楽しみください。

Ciavarro

マルケ州の豆の具沢山スープ

「残りものを使い切る」という暮らしの知恵から生まれた、マルケの農家のスープ。豆や穀物をいくつも合わせて、ゆっくりと煮込みます。豆の滋味がじんわりと溶け込んだ、素朴であたたかな一杯です。

小さな帽子という意味の詰め物パスタ。香味野菜と炒めたミンチ肉をパスタ生地で包み、ブロードに浮かべたお料理です。当店では生ハムやパルミジャーノチーズ、丸鶏からブロードをとり、奥深い味わいに仕上げています。マルケ州ではクリスマスに食べる定番パスタです。

Crestaiate (cresc’tajat) al ragù bianco di coniglio

マルケ州北部、ペーザロ・ウルビーノ地方に伝わる素朴な手打ちパスタ「クレシュタイアータ」。名前は方言で「切ったクレッシャ（平たいパン）」を意味し、丸く伸ばした生地を不揃いな菱形に切り分けます。

もとは余ったポレンタを無駄なく使うために生まれた、農家の知恵の料理です。とうもろこし粉を合わせた生地は、ざらりとした口あたりで、ソースをしっかり受け止めます。

合わせたのは、トマトを使わない、うさぎのラグー・ビアンコ。マルケの食卓に古くから親しまれてきたうさぎ肉の旨みを、じっくりと引き出しました。

質素な暮らしから生まれた郷土の味を、どうぞ。

Frascarelli

マルケ州の農家に古くから伝わる、素朴な郷土料理です。

お米を炊き、そこへ小麦粉を加えて、じっくり練り上げるように仕上げます。ポレンタを思わせるやわらかさの中に、お米のやさしい甘みと、粉のもっちりとした食感が重なります。

シェフがマルケ州で現地の方に教わった、米と小麦粉を炊くスタイルを大切に、当店でもその味を再現しています。

古き良きイタリアの食文化を、ここ静岡で。

Passatelli

パン粉、パルミジャーノ、卵に、ナツメグとレモンの皮を合わせた生地を、専用の道具で押し出して作る、イタリア中部の郷土のパスタです。名前は「passare（通す）」に由来します。

小麦粉を使わず、余ったパンを無駄にしないための、つつましい暮らしの知恵から生まれました。それでもチーズと卵をたっぷり使うので、昔は祝いの席のごちそうでした。クリスマスなど、特別な日にいただく料理でもあります。

短い麺のような見た目ですが、不思議な食感です。チーズの香りとレモンの爽やかさが、魚介のソースやあたたかいブロードによく合います。

エミリア・ロマーニャ州から、マルケ州、ウンブリア州にかけて食べられている、まだ日本ではあまり知られていないイタリアの味です。

Maccheroncini di Campofilone

アドリア海を望む丘の上の小さな村、マルケ州カンポフィローネ。この村で何世紀も作り継がれてきた、極細の卵のパスタです。

小麦粉と新鮮な卵だけを練り、水は加えません。薄くのばした生地を髪の毛のように細く切り、ゆっくり乾燥させます。15世紀の文献にも名前が見られ、1560年のトレント公会議でも供されたと伝えられています。

細いぶん、茹で時間はほんの1分ほどです。ソースをたっぷり含み、つるりとなめらかに、卵の風味とともに口の中でほどけていきます。マルケ州では、肉を長く煮込んだラグーで食べるのが昔ながらの食べ方です。

2013年には、卵のパスタとして初めて、EUのIGP（地理的表示保護）に認定されました。シェフも訪れた「マッケロンチーニ祭り」は、地元では有名なお祭り。

素朴ながら繊細な、マルケ州の食文化をご堪能ください。

マルケ州南部、フェルモ県モンテルッビアーノという地域の料理。手打ちパスタタリアテッレとベシャメルソースを丸く形づくり、パン粉の衣をつけ揚げたパスタ料理。年に1度、タリアテッレフリットのお祭りもあるそうです。

Brodetto

アドリア海沿岸の港町で、昔から食べられてきた魚介のスープです。

始まりは漁師の船上の食事。売り物にならない小魚や、網で傷んだ魚を煮込んだのがルーツといわれています。そのため決まった型はなく、港ごとに魚の種類も味つけも、呼び名さえ違います。共通するのは「その日の海で獲れたものを使う」ということだけ。

マルケ州にもアンコーナやファーノなど港町ごとの味があり、地元の人にとっては、それぞれの町の誇りを映す料理です。

魚介の旨みがしみ出したスープを、パンですくって最後までどうぞ。静岡で、アドリア海の港の食卓を思わせる一皿です。

マルケの仔羊料理といえばこのお料理。当店では香草でマリネした仔羊にパン粉の衣を纏わせ揚げています。衣の内側に仔羊の旨みを閉じ込めたジューシーなお料理です。

Potacchio di agnello da latte

「ポタッキオ」は、マルケ州で古くから親しまれてきた煮込みの調理法です。白ワイン、ニンニク、ローズマリーを土台に、オリーブオイルでじっくり火を入れ、煮詰めたソースを肉にまとわせます。トマトを入れたり、鶏やうさぎ、仔羊、魚介でも作ります。

当店では、母乳だけで育った乳飲み仔羊を使っています。肉質はやわらかく、香りは穏やかです。ローズマリーとニンニクの香りが、仔羊の乳のような優しい甘みを引き立てます。

素朴ですが、マルケの家庭の味がそのまま伝わる一皿です。

Coratella

仔羊の心臓、肺、肝臓などを余すところなく使う、イタリア中部の伝統料理です。

小さく刻んだ内臓を、玉ねぎや白ワインでじっくり煮込み、仕上げに卵でふんわりとじています。ローマではアーティチョークと合わせるなど、地域や家庭ごとに作り方はさまざまです。卵がやわらかくまとめることで、内臓のコクがまろやかになります。

パンにソースをつけて、最後まで楽しんでください。

Coniglio in porchetta

マルケ州内陸部の郷土料理です。骨を抜いたうさぎ肉に香草やひき肉、うさぎのレバー、グアンチャーレを詰めて巻き、じっくり焼き上げます。

味の決め手は、野生のフェンネル（フィノッキエット・セルヴァティコ）の甘くやさしい香りです。うさぎ肉の淡白な旨みを引き立て、あと口を軽くしてくれます。

素朴で滋味深い、マルケの田舎の味。

Porchetta di maiale

イタリア中部の祭りや市場で、屋台に行列ができる郷土の味です。骨を抜いた豚肉に、塩、にんにく、黒こしょう、香草をすり込み、巻いてじっくりオーブンで焼き上げます。

香りの主役は地域ごとに違います。トスカーナ南部やローマ近郊ではローズマリー、マルケ州、ウンブリア州、ロマーニャ地方では野生のフェンネル（フィノッキエット・セルヴァティコ）です。外は香ばしく、中はしっとり。フェンネルの甘く爽やかな香りが、豚の脂の甘みを軽やかにしてくれます。

マルケ州では、この香りづけをうさぎやそら豆、海の巻貝にも使い、「イン・ポルケッタ」と呼びます。ポルケッタは、土地の味の香りそのものでもあるのです。

Cavallucci

マルケ州の山あいの町、アピーロやチンゴリに伝わる、クリスマスの素朴なお菓子です。

ぷくっとふくらんだ半月の形は、馬の背中のよう。縁に入れた切り込みはたてがみに見立てられ、名前の「cavallucci（小さな馬たち）」はここから来ています。

作るのは、かつての農家（メッザドリア）の家を切り盛りした女性たち、「ヴェルガーラ」。ぶどうの果汁をじっくり煮詰めたサーパ（mosto cotto）でまとめたイチジク、くるみ、アーモンド、レーズンなどを薄い生地で包み、焼き上げに赤いリキュール「アルケルメス」を塗ります。ほんのり赤く光る姿は、冬のマルケの食卓の風物詩です。

どこまでも素朴で、噛むほどに木の実と果実の甘みが広がる一品。マルケ州の冬を、ひと口でどうぞ。

Ciambellone

マルケ州の家庭で、世代を越えて焼き継がれてきた素朴なお菓子です。

レシピはひとつではなく、ヨーグルトで作る家、バターやオリーブオイルで作る家、水で作る家と、家ごとに少しずつ違います。小麦粉と卵、砂糖でつくる、ごくシンプルな生地。決して贅沢ではないのに、噛むほどに素材の味が広がります。

現地の家庭ではマンマが焼いて、日本のみかんのように机の上に常に置いてあって、みんなで数日かけて食べていました。